Escorcioneira, uma iguaria quase desaparecida e desconhecida – horadabuxa

 

Escorcioneira, uma iguaria quase desaparecida e desconhecida – horadabuxa

Acredito que muitos de nós nem tenha alguma vez ouvido o seu nome. A parte mais consumida é a sua raiz, que se pode cristalizar ou confecionar uns maravilhosos rebuçados.

Mas sim, de certeza que ao falarem com os seus avós, parentes ou vizinhos com mais idade, eles irão falar sobre essa planta.

Escorcioneira, uma iguaria quase desaparecida e desconhecida

É uma planta que ainda hoje existe na península ibérica, encontra-se em vias de extinção na sua forma selvagem. Ainda se consegue encontrar nas regiões de Trás-os-Montes, Alentejo Interior e embora o flagelo dos incêndios, é possível ainda, encontrar nas serras do barrocal algarvio. 

É uma planta endógena da península ibérica e norte de Marrocos, só aqui se encontra. Os locais secos e expostos, em substratos xistosos, ou calcários e pedregosos, são o seu habitat.

A sua raiz era cristalizada e até aos anos de 1950 e 1960 do século passado era de tal forma apreciada que por exemplo, na região de Évora, era usual os eborenses, quando queriam obsequiar alguém, ofereciam um tarro de cortiça cheio de raízes cristalizadas de escorcioneira.

A parte mais consumida é a sua raiz, que se pode cristalizar ou confecionar uns maravilhosos rebuçados. Também se pode ralar e utilizar da mesma forma que se utiliza o coco.

Até ao final do séc. XIX e durante os anos do estado novo devido á falta de medicamentos e pobreza, a raiz era utilizada como xarope para várias doenças renais.

Como utilizar a Escorcioneira

Passando a sua raiz por três caldas de açúcar, num processo que dura 45 dias, dá origem a um pequeno “rebuçado”, ou pastéis cozidos no forno, ou mesmo a pastéis fritos em banha de porco polvilhados com açúcar. 

Recheada com fios ovos ou amêndoa e envolvida em massa fina, é simplesmente divinal. 

Se for utilizada na substituição de receitas de coco ralado é simplesmente maravilhoso.

De realçar também a qualidade das sua folhas para a confeção de saladas ou as pétalas da sua flor como algo comestível e de elevada qualidade decorativa em muitos pratos.

ALGUMAS RECEITAS DE ESCORCIONEIRA

RECEITA DE ESCORCIONEIRA FRITA

INGREDIENTES

Para as raízes:

• Raízes de escorcioneira;
• Água, sal e vinagre ou sumo de limão q.b.;
• Azeite.

Para a polme 

• 100 gr de farinha de trigo;
• 1 Colher de chá de azeite;
• 1 Colher de chá de aguardente;
• 1 Ovo;
• Água e Sal q.b.

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PREPARAÇÃO

Para a polme:

Desfaz-se a farinha num pouco de água, na aguardente e no azeite;

Junta-se-lhes a gema do ovo e bate-se até obter uma massa muito fina e um pouco espessa, que se deixa repousar durante algumas horas;

Na ocasião de empregar, liga-se-lhe a clara em castelo, mexendo levemente.

Para as raízes:

Logo que se descascam as raízes da escorcioneira, mergulham-se em água com sal e vinagre ou sumo de limão, a fim de não voltarem a escurecer outra vez;

Cozem-se e escorrem-se antes de amolecerem e espalham-se sobre panos para lhes absorver a humidade;

Cortam-se em bocados com cerca de 6 cm, passam-se pelo polme, fregem-se em azeite ou óleo até alourarem bem e escorrem-se sobre papéis absorventes;

Servem-se quentes e podemos servir assim ou polvilhados com açúcar ou mesmo com canela.

RECEITA DE SALTEADO DE FOLHAS DE ESCORCIONEIRA COM IOGURTE

INGREDIENTES (2 Pessoas)

• 250 gr folhas de escorcioneira;
• 1 Copo de iogurte grego;
• 1 Cebola;
• 1 Dente de alho;
• 3 Colheres de sopa de azeite;
• Sal e pimenta preta a gosto.

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PREPARAÇÃO

Ripe os talos das folhas e coza essas folhas em água e sal até ficarem macias;

Saltei no azeite a cebola finamente picada. Adicione a escorcioneira e os restantes temperos e continue a saltear;

Passe este magnifico preparado para o parto de servir e reserve;

Misture o iogurte com o alho finamente picado, cubra a escorcioneira com o iogurte e sirva.

Poderá decorar com algumas pétalas da flor da escorcioneira, são comestíveis e o seu amarelo em conjunto com o verde das folhas dá um efeito deslumbrante.

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