Escorcioneira: Uma Iguaria Quase Desaparecida que Caiu no Esquecimento

Escorcioneira: Uma Iguaria Quase Desaparecida que Caiu no Esquecimento

Acredito que muitos de vós nem tenha alguma vez ouvido o seu nome. A parte mais consumida é a sua raiz, que se pode cristalizar e confecionar uns maravilhosos rebuçados. No entanto, também as suas folhas e pétalas de flor podem ser consumidas. De certeza que ao falarem com os seus avós, parentes ou vizinhos com mais idade, eles irão falar sobre essa planta.

Raiz de Escorcioneira

No coração do mundo rural existe uma planta quase esquecida — a Escorcioneira. Outrora muito valorizada pelas gentes do campo, esta planta era presença comum nas cozinhas de todas as famílias. Hoje, está quase desaparecida, mas carrega consigo uma herança riquíssima de usos culinários, terapêuticos e culturais.

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A escorcioneira, também conhecida por alguns como "erva-do-diabo" ou “Scorzonera”, é uma planta autóctone com raízes longas, de coloração escura, e sabor suave. É uma planta que ainda hoje existe na península ibérica, embora se encontre em vias de extinção na sua forma selvagem. Ainda se consegue encontrar nas regiões de Trás-os-Montes, Alentejo Interior e nas serras do barrocal algarvio. 

Escorcioneira - Planta e Flor

É uma planta endógena da Península Ibérica e norte de Marrocos, que só aqui se encontra. Os locais secos e expostos, em substratos xistosos ou calcários e pedregosos, são o seu habitat. Está entre as plantas esquecidas em Portugal, apesar de ser rica em fibras, minerais e com comprovadas propriedades medicinais naturais. 

Por que Devemos Resgatar a Escorcioneira?

Nos tempos passados, sobretudo no Alentejo, a escorcioneira era utilizada na confeção de doces tradicionais. A raiz era cozida lentamente e misturada com mel, figos secos, frutos secos e até especiarias locais. O resultado era uma iguaria ancestral e naturalmente saudável, típica da gastronomia e doçaria rural portuguesa. A sua raiz cristalizada com açúcar era de tal forma apreciada que por exemplo, na região de Évora, até às décadas de 1950 e 1960, era usual os eborenses, quando queriam obsequiar alguém, oferecer um tarro de cortiça cheio de raízes cristalizadas de escorcioneira.

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Estes doces estão hoje praticamente desaparecidos, sobrevivendo apenas em manuscritos de receitas antigas e na memória dos mais velhos. Recriar estas receitas é uma forma de resgatar sabores tradicionais portugueses e valorizar ingredientes autênticos da terra.

Além dos doces, a escorcioneira era fervida com mel, limão e hortelã para fazer um poderoso xarope natural para a tosse, constipações, problemas respiratórios e várias doenças renais — um verdadeiro remédio caseiro alentejano. A sabedoria popular reconhecia os seus benefícios. Era também muito utilizada ralando a sua raiz e em substituição de coco ralado.

Como utilizar a Escorcioneira

Passando a sua raiz por três caldas de açúcar, num processo que dura 45 dias, dá origem a um pequeno “rebuçado”. Também se pode utilizar na confeção de pastéis cozidos no forno, ou mesmo pastéis fritos e polvilhados com açúcar. Recheada com fios ovos ou amêndoa e envolvida em massa fina, é simplesmente divinal. Se for utilizada na substituição de receitas de coco ralado é simplesmente maravilhoso.

Rebuçados de Escorcioneira

De realçar também a qualidade das suas folhas para a confeção de saladas ou as pétalas da sua flor como algo comestível e de elevada qualidade decorativa em muitos pratos.

Uma Oportunidade para Chefs, Produtores Locais e Apaixonados pela Cultura Popular Alentejana

A escorcioneira pode e deve inspirar novas criações na gastronomia contemporânea portuguesa. Chefs de cozinha que apostam na fusão entre o antigo e o moderno podem reinventar sobremesas, caldos e até entradas com base nesta planta ancestral portuguesa. Para os produtores locais, é também uma oportunidade de negócio ligada ao resgate de ingredientes autênticos e biológicos.

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A escorcioneira é mais do que uma planta — é um símbolo da cultura popular alentejana, um elemento quase perdido da nossa cozinha tradicional portuguesa e uma chave para um futuro mais natural e saudável. Recuperar esta planta é preservar a identidade, a história e o sabor de um Portugal que não se esquece.

Plante, prove, partilhe — a escorcioneira merece regressar às nossas mesas e às memórias coletivas.

Algumas Receitas de Escorcioneira

RECEITA DE ESCORCIONEIRA FRITA

INGREDIENTES

Para as raízes:

• Raízes de escorcioneira;
• Água, Sal e Vinagre ou Sumo de Limão q.b.;
• Azeite.

Para o polme:

• 100 gr de farinha de trigo;
• 1 Colher de chá de azeite;
• 1 Colher de chá de aguardente;
• 1 Ovo;
• Água e Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Para o polme:

Dissolve-se a farinha num pouco de água, aguardente e azeite. Junta-se-lhes a gema do ovo e bate-se até obter uma massa muito fina e um pouco espessa, que se deixa repousar durante algumas horas. Na ocasião de empregar, liga-se-lhe a clara em castelo, mexendo levemente.

Para as raízes:

Logo que se descascam as raízes da escorcioneira, mergulham-se em água com sal e vinagre ou sumo de limão, a fim de não voltarem a escurecer outra vez. Cozem-se e escorrem-se antes de amolecerem e espalham-se sobre panos para lhes absorver a humidade. Cortam-se em bocados com cerca de 6 cm, passam-se pelo polme, fregem-se em azeite ou óleo até alourarem bem e escorrem-se sobre papéis absorventes.

Servem-se quentes e podemos servir assim ou polvilhados com açúcar ou mesmo com canela.

RECEITA DE SALTEADO DE FOLHAS DE ESCORCIONEIRA COM IOGURTE

INGREDIENTES

(para 2 pessoas)

• 250 gr folhas de escorcioneira;
• 1 Copo de iogurte grego;
• 1 Cebola;
• 1 Dente de alho;
• 3 Colheres de sopa de azeite;
• Sal e pimenta preta a gosto.

PREPARAÇÃO

Ripe os talos das folhas e coza essas folhas em água e sal até ficarem macias. Saltei no azeite a cebola finamente picada. Adicione a escorcioneira e os restantes temperos e continue a saltear. Passe esse preparado para o prato de servir e reserve. Misture o iogurte com o alho finamente picado, cubra a escorcioneira com o iogurte e sirva.

Poderá decorar com algumas pétalas da flor da escorcioneira, são comestíveis e o seu amarelo em conjunto com o verde das folhas dá um efeito deslumbrante.

Receitas Relacionadas

Nota Final: Gostou de conhecer a escorcioneira e as tradições que a rodeiam? No blog temos muitas mais receitas antigas e sabores esquecidos que fazem parte da nossa herança portuguesa. Explore mais receitas tradicionais e descubra os segredos da cozinha de antigamente!

(1) Publicação atualizada no dia 01.11.2024 às 18:19

(2) Publicação atualizada no dia 19.07.2025 às 17:59