Bacalhau Albardado, uma Receita bem Alentejana e a sua História
Bacalhau albardado é um prato típico da gastronomia alentejana. São lascas de bacalhau demolhado, fritas e envoltas num polme de farinha e fermento.
Com semelhanças às pataniscas de bacalhau, tem como principal diferença a forma de utilização do bacalhau. Enquanto nas pataniscas é utilizado o bacalhau desfiado, no bacalhau albardado são utilizadas lascas ou mesmo a posta.
Bacalhau Albardado, uma Receita bem Alentejana e a sua História
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| Bacalhau Albardado, uma Receita bem Alentejana e a sua História |
Receita Tradicional do Alto Alentejo
| TEMPO | DIFICULDADE | DOSES | CUSTO |
|---|---|---|---|
| 01:00 | Baixa | 4 | Baixo |
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
- Comece por demolhar o bacalhau em água, pelo menos, durante 6 horas. Depois de demolhado, desfaça a posta de bacalhau em lascas médias;
- Numa pequena porção da água onde demolhou o bacalhau, desfaça o fermento de padeiro;
- Adicione a farinha a pouco e pouco, batendo-a de modo a obter uma massa homogénea. O polme terá que ficar com alguma consistência mas mais para o liquido. Rectifique de sal se necessário;
- Com um pano grosso, tape bem a polme e deixe fintar (levedar), pelo menos 3 horas e em lugar protegido de correntes de ar e relativamente quente. O polme estará finta quando toda ela apresentar pequenas bolhas de ar;
- Numa frigideira, em lume forte, aquece-se bem o azeite. Com a ajuda de duas colheres grandes, retire uma porção de polme, misture com lascas de bacalhau e frite no azeite bem quente. Convém que tenha azeite suficiente para “afogar” bem;
- Se optar por utilizar salsa, adicione a salsa bem picada ao polme, antes de fritar e misturar com as lascas de bacalhau;
- Retire e escorra em papel de cozinha para secar um pouco do azeite.
Serve-se acompanhado com feijão ou grão cozido ou salada de alface ou agrião.
Um pouco da História e Origem do Bacalhau Albardado
Com semelhanças às pataniscas de bacalhau, tem como principal diferença a forma de utilização do bacalhau. Enquanto nas pataniscas é utilizado o bacalhau desfiado, no bacalhau albardado são utilizadas lascas ou mesmo a posta.
Batizado como o “fiel amigo”, temos um infinito número de receitas, de tal forma que dizemos que existem 1001 formas de cozinhar bacalhau.
No Alentejo, a história do bacalhau e a sua utilização, sempre esteve ligada a classes mais desfavorecidas. A açorda de alho, as migas de bacalhau, o “caldo” de bacalhau, enfim, um sem número de pratos bem alentejanos.
Talvez pela dificuldade em adquirir peixe fresco, o bacalhau salgado, pela facilidade e conhecimento popular na sua conserva, há muito tempo que faz parte do receituário alentejano.
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| Secagem de Bacalhau |
Se em termos nacionais dizemos que há 1001 formas de cozinhar bacalhau, no Alentejo a sua utilização é de 1002 formas. O bacalhau albardado é somente uma delas.
A origem geográfica do bacalhau albardado, embora sem referências concretas, deverá ter sido o Alentejo, em especial a região do Alto Alentejo. Os pastores e trabalhadores rurais, viam no bacalhau albardado uma refeição fácil de transportar e conservar. Com uns pastéis de bacalhau albardado, umas azeitonas e uma mão cheia de feijão ou grão, faziam uma refeição de eleição na sua labuta diária de trabalho.
Não existem grandes registos escritos sobre o bacalhau albardado, pelo facto de ser um prato do povo. Mas ainda existem na oralidade popular, muitas referências ao bacalhau albardado, essencialmente no Alto Alentejo raiano.
Em Castelo de Vide, Portalegre, Marvão, Campo Maior, ainda hoje é um prato utilizado pelos trabalhadores rurais.
Existem também algumas referências do bacalhau albardado na região de Águeda, sendo que nessa região o bacalhau albardado é acompanhado de puré batata e molho de cebola refogada em azeite e gemas de ovos.
Dizemos que o bacalhau é nosso! Que é português. Mas não. O que é nosso e bem português é a técnica e forma de o salgar.
A relação de Portugal com o bacalhau perde-se na história e no tempo. Já na época dos Lusitanos, havia relações comerciais com as regiões nórdicas. Com o nosso mais antigo aliado – Inglaterra – D. Afonso IV, no século XIV, consegue um acordo para que Portugal tenha autorização para pescar nos mares da coroa britânica, em especial na zona mais a norte.
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| Pesca e secagem de Bacalhau |
A utilização do bacalhau está muito ligada à Igreja e a questões religiosas. Na Idade Média, em Portugal, ainda era imposto pela Igreja, o jejum de carnes por 132 dias por ano. Começa aí a nossa relação com o nosso fiel amigo.
A salga e seca do peixe eram uma fórmula fácil e acessível, para ter alimento disponível todo o ano. Vem também desse jejum obrigatório a tradição do bacalhau no período do Natal.
Talvez esteja na origem do bacalhau albardado, sendo um prato com suposta origem no Alto Alentejo, há alguns gastrónomos que fazem uma ligação a Castelo de Vide e à sua comunidade judaica e o jejum religioso.
Além disso, pensa-se que, por exemplo, os peixinhos da horta tenham tido origem na região de Castelo de Vide. Não será pois de descartar que a origem do bacalhau albardado, também seja da região de Castelo de Vide.
No entanto, poucas ou nenhumas certezas existem. Certo é que na sua origem, tudo leva a crer, estará mesmo o Alentejo. Bacalhau albardado, uma receita bem Alentejana.
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