Cabeça de Xara: O Prato Alentejano que Intriga a História e Encanta o Paladar

 

Cabeça de Xara: O Prato Alentejano que Intriga a História e Encanta o Paladar

A Cabeça de Xara é uma iguaria da tradicional gastronomia alentejana, também conhecida em algumas zonas do Alentejo por “Queijo de Cabeça de Porco”, “Achar” e “Cabeça em Achar”. Tradicionalmente era um preparado sazonal que se fazia somente na época da matança do porco (entre Novembro e Fevereiro). Era uma iguaria sobretudo consumida pelas famílias mais abastadas, pois, os mais pobres aproveitavam a cabeça de porco de forma mais produtiva e com ela faziam diversas refeições. Serve‑se frio e cortada em fatias muito finas ou pequenos cubos, como entrada, petisco ou mesmo como refeição.

A Cabeça de Xara é muito mais do que uma simples iguaria típica do Alentejo — é um verdadeiro símbolo da gastronomia alentejana, onde se cruzam sabores intensos, histórias antigas e o orgulho de uma cultura gastronómica portuguesa que valoriza as raízes.

Quem explora a comida típica do Alentejo percebe rapidamente que esta região oferece experiências únicas à mesa, longe dos circuitos comerciais e cheias de autenticidade. Neste universo de receitas tradicionais e de sabores profundos, destaca-se a Cabeça de Xara — um prato com alma, que sobreviveu através de gerações graças à tradição oral e ao amor dos alentejanos pela sua culinária regional portuguesa.

Uma Receita com Raízes Profundas... Portuguesas ou Francesas?

A origem desta iguaria é motivo de debate entre historiadores e gastrónomos. Há quem defenda que a Cabeça de Xara terá sido introduzida no território português no século XII pelos monges cistercienses, figuras centrais na difusão da cozinha conventual e na preservação de saberes culinários em tempos medievais. Teriam sido estes monges, vindos da Borgonha, a adaptar uma receita de conservação francesa à realidade agrícola e cultural do Alentejo.

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Por outro lado, algumas correntes defendem exatamente o contrário: que a receita portuguesa terá inspirado mais tarde a criação da “Tête d’achard” em França, levando para lá uma tradição que, na verdade, nasceu em solo alentejano. Uma teoria que fortalece o orgulho da herança culinária portuguesa e dá ainda mais valor a este prato.

Seja qual for a sua verdadeira génese, a Cabeça de Xara é hoje reconhecida como uma das expressões mais autênticas da gastronomia histórica nacional, misturando sabores de outros tempos com a rusticidade própria da cozinha medieval portuguesa.

Tradição, Sabor e História no Prato

Apesar de o nome despertar curiosidade (e até alguma reserva entre os menos habituados à gastronomia tradicional portuguesa), quem se atreve a provar esta iguaria fica rendido ao seu sabor único. A Cabeça de Xara é o reflexo de uma época em que nada se desperdiçava e tudo era aproveitado com engenho — um verdadeiro exemplo da culinária de aproveitamento que tão bem define a tradição à mesa no Alentejo.

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É também um prato que revela a profundidade da cozinha alentejana, onde a simplicidade dos ingredientes se cruza com técnicas ancestrais, proporcionando experiências gastronómicas autênticas e memoráveis.

A Redescoberta dos Sabores Antigos

Nos últimos anos, a Cabeça de Xara tem vindo a ser redescoberta no âmbito do turismo gastronómico em Portugal, em especial, na região Alentejo e, na valorização dos pratos esquecidos da gastronomia portuguesa. É cada vez mais comum vê-la integrada em festivais de comida tradicional, eventos culturais e até cartas de restaurantes que apostam na autenticidade e na valorização do património.

Para quem procura receitas antigas portuguesas, sabores de antigamente ou simplesmente deseja mergulhar na cozinha do Alentejo profundo, esta iguaria é uma paragem obrigatória. Provar a Cabeça de Xara é viajar no tempo — até aos mosteiros medievais, às casas de campo alentejanas e aos segredos culinários passados de avós para netos.

Não deixe esta relíquia da nossa identidade gastronómica cair no esquecimento. Partilhe, descubra e celebre os sabores que fazem de Portugal um país de história... também à mesa.

RECEITA DE CABEÇA DE XARA

INGREDIENTES

• 1 Cabeça fresca de porco;
• 1 Colher de Sopa bem cheia de pimenta preta em grão;
• Pimenta preta moída;
• Sal fino e Sal grosso.

Existe também quem coloque os seguintes ingredientes mas são facultativos e já uma variação mais recente. Se assim entender e for a sua opção, coloque-os na água da cozedura inicial:

• 3 Cebolas;
• 3 ou 4 dentes de alho;
• 1 Golpe de vinagre de vinho branco;
• 1 Molho de salsa;
• 1 Molho pequeno de salva.

PREPARAÇÃO

Passo 1

Comece por preparar a cabeça de porco, raspando muito bem todos os pêlos que possa ter e, retire os miolos e as papadas. Corte a cabeça em pedaços e volta a lavar muito bem. Tempere de sal grosso e deixe repousar bem tapada “por modo das moscas” como se diz no Alentejo, por 1 ou 2 horas;

Passo 2

Numa panela grande com água suficiente para cobrir bem toda a carne leva-se ao lume com a pimenta preta em grão e sal grosso. Depois de bem cozida, desossa-se. Retira‑se com uma escumadeira, corta‑se a carne em bocadinhos pequenos e coloca‑se novamente dentro do caldo, que entretanto foi coado. Leva‑se ao lume, deixa‑se ferver e, alguns minutos depois, escorre‑se. Entretanto, num recipiente misture muito bem o sal fino e a pimenta moída. Reserve;

Passo 3

Prepare um pano branco grande (pano cru por exemplo) e na bancada da mesa estique bem o pano e por cima deste coloque as carnes entremeadas (gorda e magra) em camadas, que se vão polvilhando com uma mistura do sal fino e a pimenta preta moída, terminando com uma camada de mistura. Pega-se nas pontas do pano, torcesse e atasse muito bem com um fio muito bem apertado para que comece a libertar a água que contém;

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Passo 4

Por cima do atado, coloque uma tábua bem lavada e seca e por cima um peso pesado – Pode ser uma pedra grande como tradicionalmente se fazia, a ideia é que esse peso seja suficiente para comprimir a carne e obrigar a libertar a água. Deixe assim nessa prensa improvisada em local fresco, seco e sem corrente de ar por 1 a 2 dias, sendo que o ideal seja 2 dias para que solidifique bem;

Retire o preparado do pano, corte em fatias finas ou em pequenos cubos e sirva como entrada, petisco ou mesmo como refeição. Também pode, com a cabeça de xara, fazer sandes.

Poderá e deverá guardar no frigorífico, bem protegido, mas o seu consumo não deverá ultrapassar os 3 a 4 dias no máximo, devido ao facto de ser um preparado que com facilidade se deteriora.

NOTAS: Cabeça de Xara é uma receita que demora algum tempo a ser preparada e confecionada e é importante deixar que o tempo necessário decorra em condições. Não há forma de acelerar o processo pois necessita de solidificar muito bem. É importante ter atenção ao sal porque no seu processo é introduzido por algumas vezes, tanto grosso como fino.

  

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Nota Final: A Cabeça de Xara é apenas uma das muitas preciosidades da nossa cozinha tradicional. Se gostou de descobrir esta receita com história, explore outras iguarias portuguesas no blog e continue esta viagem pelos sabores autênticos de Portugal. Vai encontrar pratos surpreendentes, histórias curiosas e muito mais para saborear — com os olhos e com o paladar.