Barbela e Papada de Porco Fumada - horadabuxa
Do porco sempre se retirou a maioria do sustento alimentar. De entre os muitos produtos, existem os enchidos, os salgados e produtos de fumeiro. Claro o Rei, é e sempre foi, o presunto.
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| Barbela e Papada de Porco Fumada - horadabuxa - Imagem - https://outrascomidas.blogspot.com |
Existiam algumas formas de fumeiros que com o evoluir do tempo se foram perdendo. Outros houve, que se alteraram e, evoluíram. Hoje só vos quero falar de um deles, que infelizmente estão em desuso ou que se perderam por completo. Era algo muito simples e saboroso. Falo da barbela ou da papada fumada.
BARBELA E PAPADA DE PORCO FUMADA - HORADABUXA
Ao longo dos tempos era uma das formas de divisão económica da sociedade. Enquanto os mais abastados financeiramente, permitia, a utilização da papada, os mais desfavorecidos, lá se teriam que contentar com a barbela e, retiravam a carne, que depois se assavam e lhe davam o nome de molejas.
Para quem não conhece o termo barbela, não é mais do que somente o toucinho da papada do porco. As dificuldades financeiras não permitia que muitas famílias se dessem ao luxo de “dispensar” a saborosa carne da papada (molejas) e a utilizassem como acepipe.
Já os outros, davam-se ao luxo de na sociedade dizerem: Este ano tenho uma papada fumada que está divinal!
Mas afinal como se faz e prepara a papada ou barbela fumada? Sal, massa de pimentão e massa de alho a gosto.
No caso da papada, é lavar e retirar o couro. Deixando a carne entremeada existente. Para a barbela é o inverso. Retirar a carne para consumo posterior e deixar o toucinho existente junto ao couro.
Mas vamos por partes:
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RECEITA DE PAPADA DE PORCO
INGREDIENTES
- Toucinho da papada do porco;
- Massa de pimentão (receita aqui);
- Massa de alho;
- Sal.
PREPARAÇÃO
- Lavar e retirar o courato;
Imagem - https://outrascomidas.blogspot.com - Cortar em sentido do cumprimento, em tiras largas, para que se possa salgar e secar com maior facilidade;
- Esfregue muito bem com sal grosso e deixe repousar por 24 horas;
Imagem - https://outrascomidas.blogspot.com - Passado esse tempo, volte a lavar muito bem com água corrente e barre com uma mistura de massa de pimentão e massa de alho;
- Deixe repousar num alguidar por 4 a 5 dias;
- Coloque depois a fumar numa chaminé com lume de lenha de azinho, mas a uma altura que não apanhe muito calor, para que seja bem fumigada. Ai fica 2 a 3 semanas.
Poderá ser consumida tal como ficou ou então utilizada tal qual como o bacon.
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RECEITA DE BARBELA DE PORCO
INGREDIENTES
- Toucinho da papada do porco;
- Massa de pimentão (receita aqui);
- Massa de alho;
- Sal.
PREPARAÇÃO
- Lavar e retirar as molejas;
- Dar uns cortes profundos até ao couro, formando quadrados com 2 a 3 centímetros;
- Depois o processo é em todo igual à papada.
Também a barbela pode ser consumida tal qual como ficou depois de fumada, no entanto, o seu aproveitamento para a confeção das tradicionais migas alentejanas, era o que lhes dava aquele sabor que iria fazer e, continua a fazer a diferença. Claro que o pão é importante, mas sem dúvida que a barbela fumada era um dos seus ingredientes mais saborosos.
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NOTAS E OBSERVAÇÕES:
Deixo aqui uma sugestão a todos os profissionais do ramo da restauração. Voltem a ter em consideração o uso da barbela e ou da papada fumada na confeção das verdadeiras migas alentejanas.
Que não se deixe perder os nossos costumes e tradições e que, em nome da autenticidade da nossa gastronomia, não se permita que a adulteração aconteça. Ela terá que evoluir mas sempre dentro das suas características e originalidade.
A utilização da barbela fumada face à barbela crua ou congelada é, talvez o maior ingrediente secreto, do verdadeiro sabor das migas alentejanas.
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