Barbela e Papada de Porco Fumada: O Segredo Perdido das Verdadeiras Migas Alentejanas

Barbela e Papada de Porco Fumada: O Segredo Perdido das Verdadeiras Migas Alentejanas

Do porco sempre se retirou a maioria do sustento alimentar. De entre os muitos produtos, existem os enchidos, os salgados e produtos de fumeiro. Claro o Rei é e sempre foi o presunto. Existiam algumas formas de fumeiros que com o evoluir do tempo se foram perdendo. Outros houve que se alteraram e evoluíram. Hoje só vos quero falar de um deles, que infelizmente está em desuso ou que se está a perder por completo. Era algo muito simples e saboroso. Falo da barbela ou da papada fumada.

Ao longo dos tempos era uma das formas de divisão económica da sociedade. Enquanto os mais abastados financeiramente lhe era permitida a utilização da papada, os mais desfavorecidos, lá se teriam que contentar com a barbela e, retiravam a carne que depois se assavam e lhe davam o nome de molejas.

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Para quem não conhece o termo barbela, não é mais do que somente o toucinho da papada do porco. As dificuldades financeiras não permitia que muitas famílias se dessem ao luxo de “dispensar” a saborosa carne da papada (molejas) e a utilizassem como acepipe. Já os outros, davam-se ao luxo de na sociedade dizerem: Este ano tenho uma papada fumada que está divinal!

A Tradição do Fumeiro Alentejano: Barbela e Papada, Dois Sabores com História

Mas afinal como se faz e prepara a papada ou barbela fumada? Sal, massa de pimentão e massa de alho a gosto. No caso da papada é lavar e retirar o couro, deixando a carne entremeada existente. Para a barbela é o inverso, retirar a carne para consumo posterior e deixar o toucinho existente junto ao couro.

Mas vamos por partes:

RECEITA DE PAPADA DE PORCO FUMADA

INGREDIENTES

• Toucinho da papada do porco;
• Massa de pimentão – a receita;
• Massa de alho;
• Sal.

PREPARAÇÃO

Passo 1

Lavar e retirar o courato. Cortar em sentido do cumprimento, em tiras largas para que se possa salgar e secar com maior facilidade. Esfregue muito bem com sal grosso e deixe repousar por 24 horas;

Passo 2

Passado esse tempo volte a lavar muito bem com água corrente e barre com uma mistura de massa de pimentão e massa de alho. Deixe repousar num alguidar por 4 a 5 dias;

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Passo 3

Coloque depois a fumar numa chaminé com lume de lenha de azinho, mas a uma altura que não apanhe muito calor para que seja bem fumigada. Ai fica 2 a 3 semanas.

Poderá ser consumida tal como ficou ou então utilizada tal qual como o bacon.

RECEITA DE BARBELA DE PORCO FUMADA

INGREDIENTES

• Toucinho da papada do porco;
• Massa de pimentão – a receita;
• Massa de alho;
• Sal.

PREPARAÇÃO

Lavar e retirar as molejas (já foi referido atrás o que é). Dar uns cortes profundos até ao couro formando quadrados com 2 a 3 centímetros. Depois o processo é em todo igual à papada.

Também a barbela pode ser consumida tal qual como ficou depois de fumada, no entanto o seu aproveitamento para a confeção das tradicionais migas alentejanas era o que lhes dava aquele sabor que iria fazer e, continua a fazer a diferença. Claro que o pão é importante mas sem dúvida que a barbela fumada era um dos seus ingredientes mais saborosos.

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Deixo aqui uma sugestão a todos os profissionais do ramo da restauração. Voltem a ter em consideração o uso da barbela e ou da papada fumada na confeção das verdadeiras migas alentejanas. Que não se deixe perder os nossos costumes e tradições e que em nome da autenticidade da nossa gastronomia não se permita que a adulteração aconteça. Ela terá que evoluir mas sempre dentro das suas características e originalidade.

A utilização da barbela fumada face à barbela crua ou congelada é talvez o maior ingrediente secreto do verdadeiro sabor das migas alentejanas - A Receita de Migas Alentejanas.

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Nota Final: Ao preservar receitas como a barbela e a papada fumada, preservamos também a memória, os sabores e a identidade da nossa gastronomia tradicional. Que estas tradições nunca se percam à mesa dos portugueses. Se gosta de receitas antigas, sabores alentejanos e da verdadeira cozinha tradicional portuguesa, continue a explorar o blogue e descubra muitos outros pratos, segredos e tradições que passaram de geração em geração.

(1) Publicação atualizada no dia 14.05.2026 às 21:53