Xarém ou Xerém Algarvio: O Tesouro Gastronómico do Sul de Portugal

 

Xarém ou Xerém Algarvio: O Tesouro Gastronómico do Sul de Portugal

O Xarém ou Xerém é uma das iguarias portuguesas mais autênticas, símbolo da gastronomia tradicional portuguesa. Uma experiência única que eleva a comida típica a outro nível. Sabores intensos, herança cultural e tradição culinária do Algarve num só prato. A receita tradicional de Xarém ou Xerém que tradicionalmente se fazia até sensivelmente há década de 1960 tinha por base somente milho, toucinho, chouriço, coentros, água e sal.

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O milho era muito bem moído e numa vasilha de barro colocava-se a água, sal e o milho que se levava a cozer. Á parte, numa frigideira fritava-se o toucinho. O chouriço, mistura-se no final da fritura. Misturavam-se as papas de milho com o resultado da fritura e eram adicionados coentros picados. Era um prato do povo que se confecionava essencialmente no Inverno e, desde o Barrocal Algarvio até ao Litoral.

Xarém e Papas de Milho, uma Iguaria Algarvia 

Havia e continua a existir felizmente uma variante ainda mais pobre - Papas de Milho do Algarve – que somente levava farinha de milho, água, sal e banha de porco - a receita.

Colocava-se numa panela de barro a água, a banha de porco, o sal e introduzia-se a farinha aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau para não formar grânulos. De seguida, levava-se ao lume, continuando sempre a mexer, deixando-se ferver para engrossar e cozer. Depois de cozido e para ficar um caldo mais espesso, deixava-se ferver por 10 minutos sem mexer, até formar uma película por cima meio enrugada, ao qual, lhe davam o nome de “de barriga de velha”.

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Depois da década de 1960, com a melhoria das condições de vida e felizmente com o acesso que se começou a ter a outros ingredientes, até então quase proibidos para as classes mais desfavorecidas, começa a incorporar algum marisco e molúsculos, que o vai enriquecer.

RECEITA DE XARÉM OU XERÉM (com Conquilhas ou Amêijoas)

INGREDIENTES 

(para 4 pessoas)

• 1,5 kg de conquilhas ou 1 kg de amêijoas;
• 2,5 L de água;
• 100 gr de toucinho;
• 100 gr de chouriço;
• 100 gr de presunto;
• 500 gr de farinha de milho;
• 1 dl de vinho branco;
• 1 Raminho de coentros frescos;
• Sal e Pimenta a gosto.

PREPARAÇÃO

Passo 1

Lave as conquilhas, de preferência grandes, em água fria corrente, a fim de limpar impurezas e areias que possam conter. Coloque-as num alguidar cobertas com água do mar e deixe repousar por 4 a 5 horas - No caso de não ter acesso a água do mar, utilize água doce temperada com bastante sal;

Passo 2

Corte o toucinho e o presunto em tiras pequenas e o chouriço em rodelas finas. Mergulhe-as em água fria para dessalgar durante 3 a 4 horas. Frite numa frigideira em lume brando, sem gordura pois o toucinho irá libertar a suficiente. Reserve;

Passo 3

Escorra as conquilhas e, num tacho, cobertas de água, coza-as por aproximadamente 6 a 7 minutos. Retire-as e com a ajuda de um passador fino, passe a água da cozedura. Reserve;

Passo 4

Retire o miolo das conquilhas, coloque num tacho, junte o caldo da cozedura, adicione o vinho e leve ao lume, deixando ferver um pouco. Tempere de pimenta;

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Passo 5

Com o tacho fora do lume, adicione a farinha peneirada para não encaroçar. Leve novamente ao lume e deixe cozinhar, mexa de vez em quando mas sempre com colher de pau para não oxidar a farinha de milho;

Adicione as carnes, envolva e retifique de sal e pimenta se necessário. Polvilhe com coentros picados e sirva bem quente acabado de fazer.

NOTAS: A receita de Xarém com amêijoas é igual, somente terá que reduzir a quantidade de milho, que para essa receita, deverá utilizar entre 300 a 350 gramas.

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Nota Final: Se gostou de descobrir os segredos do Xarém algarvio, não pare por aqui! Explore outras receitas tradicionais no nosso blog e deixe-se levar pelos sabores autênticos de Portugal.